北京農(nóng)學(xué)院的檢測(cè)人員將需要檢測(cè)的菜品分裝到玻璃瓶中，以便在不同時(shí)間段檢測(cè)菜品中亞硝酸鹽的含量。記者 吳鏑攝

一段時(shí)間以來(lái)，隔夜菜不能吃，吃了會(huì)致癌的說(shuō)法在網(wǎng)上瘋傳——“肉類(lèi)亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時(shí)亞硝酸鹽全超標(biāo)”。按照這個(gè)說(shuō)法，隔夜菜放久了，能夠致癌的亞硝酸鹽會(huì)大大超標(biāo)。

那么，這種說(shuō)法到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢？近日，本報(bào)記者特邀北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的師生對(duì)此進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)原理

用比色法測(cè)定濃度

北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因?yàn)槭卟?，特別是葉菜類(lèi)，在生長(zhǎng)過(guò)程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發(fā)色劑使用。所以，檢測(cè)“剩菜中亞硝酸鹽是否超標(biāo)”的實(shí)驗(yàn)，主要針對(duì)蔬菜類(lèi)，特別是葉菜類(lèi)的剩菜來(lái)做才是比較科學(xué)的。

按照實(shí)驗(yàn)要求，實(shí)驗(yàn)人員要用國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺法比色法測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規(guī)機(jī)構(gòu)買(mǎi)來(lái)亞硝酸鹽試劑盒，其測(cè)定原理是按照國(guó)標(biāo)方法設(shè)計(jì)的：提取剩菜產(chǎn)生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會(huì)與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然后，通過(guò)比色法，就能計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。

實(shí)驗(yàn)步驟

分不同時(shí)段測(cè)含量

記者共準(zhǔn)備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個(gè)菜，為了盡量減少添加物給測(cè)試帶來(lái)的影響，炒菜時(shí)均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調(diào)料。

實(shí)驗(yàn)在北京農(nóng)學(xué)院食品安全理化檢測(cè)分析室進(jìn)行，由該校食品科學(xué)與工程學(xué)院研二學(xué)生王超南和研三學(xué)生石媛操作。

三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒后三個(gè)時(shí)間點(diǎn)：1小時(shí)后（當(dāng)天中午12時(shí)）、6小時(shí)后、20小時(shí)后，逐一測(cè)定亞硝酸鹽含量。

當(dāng)天中午12時(shí)，測(cè)試正式開(kāi)始，首先測(cè)量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱(chēng)重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之后使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準(zhǔn)，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍(lán)色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。

她先取了試劑盒中的1號(hào)試劑0.8毫升、2號(hào)試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機(jī)上，讓三種液體充分反應(yīng)。10分鐘后，把離心管放入離心機(jī)中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質(zhì)則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。

隨后，利用0.45微米的濾頭對(duì)上清液進(jìn)行過(guò)濾，使之更加清澈，以便進(jìn)行下一步的比色分析。

接下來(lái)，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進(jìn)行顯色反應(yīng)。15分鐘后，樣品顏色已變?yōu)榈姆奂t色，說(shuō)明樣品中含有亞硝酸鹽。

王超南又將反應(yīng)液放入長(zhǎng)方體形狀的比色皿中，采用雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，進(jìn)行吸光值測(cè)定。此時(shí)，電腦上顯示出一組吸光值，之后利用計(jì)算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。