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“京味兒小吃”舊時或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣，所需要的不過是一根扁擔(dān)、一輛推車，最多不過是個“一轉(zhuǎn)身”的小店面。薄利多銷、小本經(jīng)營的特征，在今天卻成了傳統(tǒng)小吃發(fā)展的瓶頸：越來越貴的店面租金和人工成本，令傳統(tǒng)小吃在經(jīng)營上承受了很大壓力。

房租壓垮京味兒小吃

“傳統(tǒng)小吃是微利企業(yè)，按老北京話講是‘勤行’。特別辛苦，掙得不多。”一位在餐飲界“摸爬滾打”了二十多年的老師傅告訴記者?！盀槭裁春枚嗖惋嫷瓴毁u早點？這跟賣小吃是一個道理，必須達到一定的規(guī)模才可能賺錢，否則全賠?！?/p>

很多傳統(tǒng)“京味兒小吃”都扎堆在前門、后海等繁華鬧市區(qū)，光房租成本就是巨大的壓力。記者以前門大街為例簡單算了一筆賬：目前每平方米月租在1000元左右。如果是一個60平方米的鋪面，一年的租金就要72萬元，折合到每一天的租金成本就是1972.6元。這要是租給一家只經(jīng)營老北京豆汁兒的傳統(tǒng)小吃店，一碗豆汁兒售價1.5元，那得賣出1315碗才能掙回來一天房租。按每天營業(yè)14小時計算，平均每小時就得賣出94碗，還不算水、電和人工成本。

提到在北京“立穩(wěn)腳跟”，天津“狗不理包子”有過和京味兒小吃一樣的坎坷經(jīng)歷?！肮凡焕怼痹谇伴T開有一家三層樓的直營店，經(jīng)營狀況良好；但即使這樣，當(dāng)初投入的1800萬元成本四年后還沒完全收回。其集團副總經(jīng)理高貴琴告訴記者：“前段時間本來打算在鮮魚口再開一家店，可就是因為房租問題，三進三出，最終還是沒找到價格合適的地段?！?/p>

薄利多銷要過“保本坎兒”

平安里的“護國寺小吃”和位于大觀園的“南來順小吃”，都是北京城名聲響亮的傳統(tǒng)小吃店，即使不到飯點兒，柜臺前也往往排著十幾人的小隊伍。豆汁兒1.5元一碗、焦圈1元一個、糖火燒2元一個，還有1.5元的豆沙酥、蛋黃酥等，這些“物美價廉”的吃食最受歡迎，隨便點兩樣花費不到5元錢就“齊活”了。

這樣的微利生意如何應(yīng)對高昂的店面成本？業(yè)內(nèi)人士說：做傳統(tǒng)小吃得能過三道坎兒，才能打破“成本困境”：首先經(jīng)營必須達到一定規(guī)模，超過了“保本點”，傳統(tǒng)小吃店才有可能賺錢；第二，品牌效應(yīng)要得到極大化的利用，才能吸引足夠的客流支撐；第三，人工成本要盡量控制。

“早晨6點半到9點都是吃早點的客人，人均消費在5元左右。中午和晚上的正餐時間，店里也得有能當(dāng)飯吃的東西，才能保持住客流。”20至25元一小盤的爆百葉，30元上下的醋熘木須，35元左右的它似蜜和炒烤肉，這是傳統(tǒng)小吃店里熱推的“招牌菜”。有的老顧客覺著，店家是用這樣相對高利潤的菜品來“養(yǎng)”著利潤微薄的小吃。但內(nèi)行人說，推出新菜的重要目的，是要把顧客“一天三頓”地留在店里?！耙枪赓u豌豆黃，到飯點兒也留不住客人啊?！?/p>

光靠“傳幫帶”留不住好徒弟

盡管經(jīng)營成本、經(jīng)營方式都承受了巨大壓力，但在很多行內(nèi)人來看，傳統(tǒng)京味兒小吃面臨的最大難題是“人的問題”。越來越高昂的人工成本如何壓縮？手藝傳承既不能丟了“傳統(tǒng)”，又不能一味墨守成規(guī)，傳統(tǒng)小吃就艱難摸索著尋找解決之道。

“很多退休的老職工我們又聘回來。這樣能壓縮一部分人工成本。老師傅們還擔(dān)負著監(jiān)督菜品質(zhì)量的職責(zé)。”這是南來順在“用人”方面的心得。目前，店里共有員工40人，15位老師傅的崗位都在生產(chǎn)上。

“現(xiàn)在培養(yǎng)人才，已經(jīng)不僅僅是師傅‘傳幫帶’完全能滿足的。”高貴琴也告訴記者，為了保證各直營店的口味和總店一樣正宗，每家店鋪都要培養(yǎng)一個核心人，還要出國深造學(xué)習(xí)較新的經(jīng)營理念，并參加考核。這樣的成本當(dāng)然更高。

但是，依然有大量的老北京傳統(tǒng)小吃經(jīng)營者觀念尚未轉(zhuǎn)變?！暗浆F(xiàn)在還有傳承人堅守著‘傳內(nèi)不傳外，傳男不傳女，夠吃夠花得了’的心態(tài)，這樣保守怎么發(fā)展，更談不上打造品牌形象了?！痹谝恍﹤€體傳統(tǒng)小吃發(fā)展軌跡中，這樣的傾向依然明顯。

“要照老北京傳統(tǒng)小吃‘帶徒弟’的規(guī)矩，現(xiàn)在肯定招不來伙計?！崩媳本┬〕詤f(xié)會會長侯嘉告訴記者，過去學(xué)徒的行規(guī)是先從最底層洗碗雜工開始，根據(jù)能力和表現(xiàn)由掌柜的決定能否“提升”?！斑^去學(xué)徒至少要三年以上，其間受多少委屈，挨多少打都沒法計算，現(xiàn)在時代變了，老北京傳統(tǒng)小吃也該順勢發(fā)展?！?/p>

來源：北京晚報 編輯：于姝楠